Altamura (BA)


Comune della provincia di Bari


STORIA

L’area su cui sorge l’attuale Altamura fu abitata sin dai tempi più remoti, come è stato dimostrato dal ritrovamento dell’Uomo di Altamura e da testimonianze più tardive come l’insediamento La Croce e la necropoli risalenti all’Età del Bronzo.

Il primo insediamento di Altamura fu creato con il nome di Altilia (da una mitica regina di nome Althea o da Alter Ilium), ovvero “l’altra Troia”: una leggenda narra che, mentre Enea proseguiva verso il Lazio, Antello, uno dei suoi uomini, si sarebbe fermato su un colle delle Murge e vi avrebbe fondato l’attuale città.
Verso la fine del V secolo a.C., la città fu dotata di una cinta muraria da cui deriva il suo attuale nome: le Mura Megalitiche, testimonianza della necessità di difendersi dai nemici provenienti sia dal mare (Taranto) che dai monti (Lucania).

Fu solo nel Medioevo che la città riacquistò una certa importanza, e ciò grazie all’imperatore Federico II di Svevia.
Dopo la rifondazione, la ripopolò, portando varie popolazioni della contea di Gravina, tra cui maggior parte gravinesi, ma anche bitettesi, torittesi e grumesi, e la chiamò Altamura, utilizzando un toponimo preesistente, dovuto alla presenza delle mura megalitiche. Ordinò la costruzione della grande Cattedrale (1232), destinata a divenire uno dei più venerati santuari in terra di Puglia.
Rinata la città, si svuotarono lentamente i villaggi sparsi nelle campagne dove la gente si era rifugiata nei secoli bui della storia di Altamura, così ricrebbe velocemente e si arricchì in breve tempo.
Il territorio di Altamura fu feudo di varie famiglie nobiliari, in particolare degli Orsini del Balzo e dei Farnese (1538-1734), questi ultimi committenti della costruzione di numerosi palazzi e chiese. Nel 1648 l’insurrezione di Masaniello a Napoli coinvolse molte altre città del regno in un moto contro la feudalità, tra cui Altamura, che si era opposta con decisione ai tentativi di riconquista da parte di Giangirolamo II Acquaviva d’Aragona, il potente conte di Conversano.

Nel 1799 la città si ribellò contro il governo borbonico: la rivolta, conosciuta come la Rivoluzione di Altamura, fu alla fine repressa due giorni più tardi e la città saccheggiata dalle truppe di Fabrizio Ruffo. In epoca napoleonica invece l’università fu definitivamente chiusa (1811).
Lo spirito rivoluzionario si fece sentire anche nel Risorgimento (XIX sec.) tanto da fare di Altamura, la sede del Comitato Insurrezionale Barese e, dopo l’Unità del 1860, fu la sede del primo capoluogo provvisorio della Puglia. E da allora che ebbe il nome “Leonessa di Puglia” per il coraggio dimostrato durante la ribellione contro i borboni.

IL PANE DI ALTAMURA

STORIA DEL PANE

Da sempre il pane costituisce l’alimento base per la popolazione dell’Alta Murgia. Tra le numerose varietà in commercio, disponibili in diverse forme e varianti, il pane di Altamura spicca per le sue proprietà che lo rendono famoso in tutta Italia: la croccantezza della caratteristica crosta marrone, la sofficità della mollica col suo tipico colore giallo, l’alta digeribilità e l’ottima preservabilità. È per questo che nel 2003 ha ottenuto dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta*. Persino il poeta latino Orazio, nelle sue “Satire” (37 A.C), scrisse del pane di Altamura, così gustoso e apprezzato dai viaggiatori dell’epoca, che erano soliti portarselo dietro nei loro spostamenti, visto che poteva durare anche due settimane. In passato i nostri contadini e pastori facevano grandi scorte di pane casereccio quando, a causa del lavoro nei campi o nei pascoli, sapevano di dover trascorrere intere settimane lontani da casa, spesso in masserie sperdute sulle colline della Murgia. In un antico statuto della città, risalente al 1527, numerosi paragrafi sono dedicati ai “doveri” dei fornai, nonché alle tasse che erano tenuti a versare alle autorità.

La ricetta originale è stata tramandata di generazione in generazione, da madre in figlia. Le donne impastavano il pane a casa, ma andavano ad infornarlo presso i forni a legna pubblici. Per evitare che si confondesse con le altre, ciascuna pagnotta veniva marchiata con le iniziali del proprietario, “il capofamiglia”, che erano riportate su un timbro di ferro. Era il fornaio stesso che provvedeva poi a distribuire le forme di pane, trasportate su un lungo asse di legno, alle rispettive massaie, alle quali annunciava la consegna chiamandole a gran voce dalla strada. Il suo compenso consisteva in un pezzo di pasta cruda (il cosiddetto “cecì”).

*La denominazione di origine protetta, nota con l’acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione attribuito dall’Unione Europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono,essenzialmente o esclusivamente,dal territorio in cui sono stati prodotti. L’ambiente geografico comprende fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali) e fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità). La loro combinazione consente di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva. Affinché un prodotto sia DOP è necessario che le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano in un’area geografica delimitata.

Le fasi di preparazione del pane di Altamura

La preparazione del pane di Altamura prevede cinque fasi: impastatura, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno alimentato a legna. Oggi i fornai seguono tutti i passaggi del processo di lavorazione, attenendosi al tradizionale metodo di panificazione, che richiede l’uso del “lievito madre”, detto anche “pasta acida”, un composto costituito da acqua e farina, utilizzato solo dopo il raggiungimento del giusto grado di acidità. È possibile rinnovarlo tre volte. Tale miscela facilita lo sviluppo di una specifica microflora, oltre che di lattobatteri, che rendono il prodotto finito altamente digeribile. A questo ingrediente si aggiungono l’acqua, il sale marino e la semola rimacinata di grano duro. I grani impiegati, delle varietà “appulo”, “arcangelo”, “duilio”, “simeto” e “Senatore Cappelli”, devono essere coltivati in territori compresi nell’area murgiana.

Dopo aver mescolato gli ingredienti, lavorando bene l’impasto per una ventina di minuti, si procede a dividerlo in pezzi più piccoli, lasciandolo lievitare per un’ora e mezza. Si continua con la modellatura manuale della massa, lasciata poi riposare per 30 minuti, trascorsi i quali l’operazione viene ripetuta. Dopo ulteriori 15 minuti di riposo, non prima di essere state capovolte e schiacciate su uno dei lati con una leggera pressione della mano, le pagnotte vengono infornate in un forno a legna, alla temperatura di 250o C. Nel corso della prima fase di cottura, di circa 15 minuti, la porta del forno viene lasciata aperta. La cottura prosegue per altri 45 minuti. Il forno viene aperto 5 minuti prima che il pane sia completamente cotto, per permettere la formazione di una crosta croccante, che deve essere spessa almeno 3mm.

Le forme tradizionali del pane di Altamura

Il peso delle pagnotte varia dai 500 gr ai 2 kg.  Esse presentano due forme tradizionali: la prima, detta “u sckuanète” o “pane alto”, è accavallata; la seconda, chiamata nel dialetto locale “a cappidde de prèvete” (“a cappello di prete”), nota anche come “pane basso”, è più schiacciata e meno ricca di mollica.